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从百年浮华穿越至大宋华宴

日期:2018-12-12 【 来源 : 大发3D-五分六合-一分11选5 】 阅读数:0
阅读提示:以今天能够采办到的食材,借以古法找回遗失八百多年的“古早味”。
作者|沈嘉禄

  法国人在2016年推出上海版“米其林指南”,永福路200号的雍福会即榜上有名。2004年法国总统希拉克访问上海,他夫人就造访了雍福会。从寻访美食的角度看,她比米其林美食侦探早了十年。

  雍福会所在的这处花园洋房曾经是私人医生的寓所,除了一幢老洋房,还有一个很大的花园,花园里古树葳蕤,各具姿态,主人用从全国各地搜罗来的老建筑部件和老家具,重新组装起了晚清和民国的场景。入冬后的某一天,我再次踏上它的草坪,向雪松与广玉兰致敬。

  菜香书屋,芬芳幽雅。雍福会的女主人李清从朋友卢冉与人合作的《宋宴》一书中汲取灵感,以今天能够采办到的食材,借以古法找回遗失八百多年的“古早味”。

  长桌中央摆上了小食四蜜饯:腌渍过的梅子、金橘等,还有一道樱桃焦糖酪盛在玻璃盏里,赏心悦目,口感细腻。以蜜饯和奶酪为华宴暖席,是宋代老例。

  接下来是四碟冷菜:青梅卤春兰秋菊,这道冷菜在《武林旧事》中有记载,用紫苏子微渍青梅卤,杂和蔗霜、橙子、石榴、鸭梨等果粒,配色漂亮,味道清甜。奶房蟹签,用生鱼片将蟹柳和生菜包裹成卷,封口处贴一片生火腿,最后用花式竹签锁定,每人一枚。所谓的签,就是将生的或半生的食物卷成筒状,再用竹签插在上面一签定形。古籍中记载的宋代签菜有很多,比如奶房签、兔脯奶房签、羊舌签、蝤蛑签、鹅鸭签、肫掌签、莲花鸭签、蟹签、素签、锦鸡签等。花炊乳鸽,乳鸽煮熟,放在用玫瑰花瓣和话梅等调味料腌制的卤水中浸渍适时,斩件上桌,色如紫檀,气息高雅,是一款隽永滋华的冷菜。蛤蜊脍,脍的原意就是切得很细的生肉或生鱼。那么这道蛤蜊脍也坚持生鲜原则,酱料挂味,吃口鲜嫩。

  前菜是蟹生。宋代人喜欢吃蟹,尤其喜欢吃生腌的螃蟹。雍福会的糟醉阳澄湖大闸蟹,蟹黄如赤金销熔,蟹膏如乌晶冻结,蟹柳如和田白玉,还带了可爱的枣梨皮色,咸中带甜,肉质鲜美,馥郁芳香。

  热菜有炒虾蟹酿橙、蟹粉烩花胶、白煮羊肉以及我心仪已久的拨霞供。蟹酿橙在宋代已成名肴,雍福会的厨师将橙皮与橙肉打碎后与蟹粉一起煸炒,再填入挖空的橙壳内上笼屉蒸过,蟹肉与橙肉在密封的高温环境里丝丝入扣地交融,橙香润雅,蟹香浓郁,橙色艳丽,蟹味更鲜。蟹粉烩花胶就是用现拆蟹粉与水发鱼肚借助高汤共烩,勾薄芡趁烫上桌,以蟹体本味与鱼肚的柔韧征服客人的味蕾。这两道菜在秋季宴里出现过,接下来的几道则在冬季宴中担纲主角,比如羊肉和火锅。

  在北宋,皇家餐桌上出现频率最高的肉食是羊肉而非猪肉,“御厨止用羊肉”是宫廷规矩。为了让客人感知北宋对羊肉的隆重待遇,雍福会以宁夏盐池滩贡品羊肉为食材,烹一锅白煮羊肉,追寻鲜香丰腴的本味。

  火锅是大雪纷飞时对自己最好的安慰,在宋朝也是食尚,而雍福会为这道火锅找回了一个典雅的名字:“拨霞供”。南宋林洪在《山家清供》一书中以“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”来描写火锅的动态:鲜汤突突翻滚,仿佛晴江涌起雪白的浪花,鲜红色的羊肉片下锅后瞬间变作晚霞般的浅粉色,执箸涮肉片的动作恰如“拨绯霞”。

  晚宴以广寒糕与桂花茶收场。广寒糕就是桂花糕,隐喻月宫的俗称“广寒宫”,用糯米粉、粳米粉加甘草水、糖和糖渍桂花调合,蒸熟后切块,糕体呈浅褐色,衬出桂花的黄金灿烂,从味道到色泽都如宋画一般典雅。桂花茶用当年采摘的金桂泡制,用它来为宴会收场,犹如一部交响乐的尾声,由强至弱,余音绕梁。

  曲终席散,主客缓缓步出菜香书屋,花园里一片寂静,夜空湛蓝,月光如水一般泼泻在草坪、树梢和石雕瑞兽身上,水池里传来清脆的水花声,渐渐漫向悠远与安详。

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