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糖油丁与糟青鱼

日期:2019-03-20 【 来源 : 大发3D-五分六合-一分11选5 】 阅读数:0
阅读提示:老前辈们懂美食、爱美食,有几个爷自己还有私房秘籍。
作者|沈嘉禄

  三十年前就听说上海滩有些老前辈以行业结成小圈子,每月一会或半月一会,大家在某一饭店凑成一桌,宴乐怡情,厨师也是几十年来的老朋友,开出的菜单总有几道是外头吃不到的,老前辈们懂美食、爱美食,有几个爷自己还有私房秘籍。

  现在,亲历过美食会的老前辈所剩无几啦,他们一个个离去,带走了不少秘而不宣的故事,还有味觉记忆。

  前不久,多年没联系的朋友老李加了我微信,又请我去他府上参加家宴。去了才知道,他父亲是大发3D银行的老法师,从练习生做起,这只金饭碗捧了大半辈子,也是一枚资深的吃货,传说中的美食会,他就是亲历者。

  李老先生九六高寿啦,精神矍铄,目光炯炯,思维清晰,间或来几句插科打诨,颇似苏州评弹的放噱,只是手颤得厉害,十多年前就不能亲自下厨了。

  这天来了一桌朋友,老李下厨掌勺,老李先生面南坐稳,满面春风,当令河鲜加园蔬,以此感知江南的春温。油爆河虾、白切肉、烧双菇、马兰头拌香干、发芽豆……家常一路,颇具申城风味。让我喜出望外的是两道本帮菜中的经典,一道是煎糟。色如重枣,糟香浓郁,咸中带甜,鱼肉肥嫩,而且有绵长的回甘。我曾在三十年前领略于上海老饭店,可惜如今在老饭店的菜谱中找不到了。老李先生尝了一口,含颌首肯,再讲到具体操作步骤:取青鱼肚当半爿,治净后刮去腹内黑衣,用盐内外擦匀,压重物腌制6小时。再取75克香糟放入大碗,加黄酒65克徐徐搅匀,复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀,过一夜后取出,洗净沥干。

  烹饪环节也要小心,先用老菜油(老菜油有意想不到的妙处)煎至肚当结皮,再加调味上色,文火烧一刻钟后,再要加糖油丁(用白糖拌猪膘腌制三月而成)。小火转大火后再加木耳、笋片等辅料,此时不要多动勺子,可将炒锅不停转晃动,至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡,淋麻油后即可装盘。

  我此前在苏州烹饪协会会长华永根注释清代的《桐桥依棹录》中看到有“煎糟鱼”条,也强调:“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”看来这道本帮名肴也是深受苏帮菜的影响,其源头应该也在姑苏吧。

  我知道一条青鱼是不可能只做一道菜的,果然紧接着又上了一道经典名肴:氽糟。这是一道用糟青鱼尾巴做的汤菜,看上去不登大雅之堂,但好这口的老上海大有人在。江浙两省的吃货都信奉一句话:“青鱼尾巴鲢鱼头”,鱼头鱼尾在江南都是令厨师食指大动的食材,这一点常为北方人所不解。

  青鱼尾巴的糟法与前相同,将锅烧热,煸香葱段与姜片,再加高汤一大碗,将笋片、大白菜帮、鱼尾投入,下盐调味,旺火烧沸后须撇去浮沫,再转小火滚十分钟,待汤色乳白时盛起。氽糟装在大碗里上桌,汤头略宽,汤色清澈微黄,肥厚阔大的鱼尾改刀后条条排列整齐,下衬笋片和大白菜,执匙一尝,糟香浓郁,鱼肉滑嫩,膏脂丰满,鲜香至极,似有一种幽幽古意荡漾在舌尖。

  回家后我翻阅台湾美食作家唐鲁孙的《唐鲁孙吃谈》一书,果然写到了以糟青鱼为食材的名肴,也透露了烹制的秘密:“在鱼块上堆置原制酒酿,加上姜、葱、猪油丁,文火蒸熟,质腴飘香,袭人欲醉。”老一辈文人写美食,必定有故事,所以他又写到:“当年袁豹岑住在上海时,他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼的船娘,对于蒸糟鱼,别具妙手,留客消夜有时配冬菜,有时配扁尖火腿,花样百出。每令人健饭加餐,必定食尽其器方能罢手。”

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